海外ではサムギョプサルを本当に食べないのでしょうか？：意外な真実

皆さんにとって「ソウルフード（Soul Food）」とは何でしょうか？この言葉は元々、アメリカ南部の黒人たちの過酷な生活と哀愁が込められた料理を意味していましたが、現在では「魂を癒す思い出の料理」という意味で使われることの方が多いでしょう。韓国人にソウルフードを聞けば、多くの人が「サムギョプサル（三枚肉））」を思い浮かべるでしょう。ジューッと音を立てて焼ける肉、仲間たちとグラスを合わせて一日の疲れを癒す会食の場、家族と一緒の楽しい外食――サムギョプサルは私たちの生活のあちこちに深く根付いています。

ところで、サムギョプサルについて語ると必ず出てくる言葉があります。「サムギョプサルはそもそも西洋では脂が多くて捨てられる部位で、韓国だけが高く買って食べている」というものです。本当にそうなのでしょうか？こんなに美味しいサムギョプサルを外国人は本当に食べないのでしょうか？今日はこの疑問を解決し、私たちが皆大好きなサムギョプサルにまつわる興味深いストーリーを一緒に掘り下げてみましょう。

韓国人のソウルフード、サムギョプサルの始まり

今では「金三枚肉（金겹살）」とも呼ばれるほど貴重に扱われていますが、実はサムギョプサルが最初から国民的な人気を集めていたわけではありません。むしろ、サムギョプサルの始まりは少し寂しいものでした。

かつて日本では、とんかつの材料となるロースやヒレを主に輸入しており、その主要輸入国のひとつがまさに韓国でした。しかし、1995年に、もう一つの主要輸入国だった台湾で口蹄疫（foot‑and‑mouth disease）が発生し、台湾産豚肉の輸入が禁止されました。それにより、韓国産のロースとヒレは日本へより多く輸出されることになりました。

自然と国内にはロースとヒレを除いた他の部位、特に脂が多い豚の腹肉（サムギョプサル）が多く残ることになりました。当時は現在のように部位ごとに肉を楽しむ文化が発展しておらず、たんぱく質と脂肪の区別も明確ではありませんでした。残ったサムギョプサルを処理するために「サムギョプサルに焼酎一杯」という言葉が流行し、安価な価格のおかげで炭鉱や建設現場の労働者、市場の商人たちに大きな人気を得ました。ちょうどその頃普及し始めた携帯用ガスコンロが、サムギョプサルの人気に翼を与えました。手軽に楽しめるサムギョプサル焼きは庶民の代表的な外食メニューおよび会食メニューとして定着しました。

サムギョプサルに関する最大の誤解

サムギョプサルが黒い皿の上に置かれた写真

「西洋ではサムギョプサルを捨てている」という言葉は本当でしょうか？結論から言えば、そうではありません。

西洋の料理、特に豚肉文化圏では「鼻から尾まで（Nose to Tail）」という言葉があります。文字通り、豚のすべての部位を捨てずに食材として活用するという意味です。皮、血、内臓、骨など私たちが“付属物”と呼ぶ部位を使った料理は、私たちだけでなく世界の多くの文化圏でよく見られます。

コッパ・ディ・テスタ。布に包まれたサムギョプサルの押された写真

例えば、イタリアの「コッパ・ディ・テスタ（Coppa di Testa）」は豚の頭を押し固めて作る料理で、私たちの豚の頭の煮こごりと非常によく似ています。豚足で作るソーセージ「ザンポーネ（Zampone）」もまた私たちのチョッパル（豚足）を思い起こさせます。このように、私たちが食べる部位を他の国の人たちもそれぞれの方法で楽しんでいます。

ただし、食べ方に違いがあるだけです。私たちは生のサムギョプサルを薄く切ってそのまま焜炉で焼いて食べるのを好みますが、西洋では主に塩漬け（塩に漬ける）や燻製するなど加工を経て食べます。最も代表的な例が「ベーコン（Bacon）」です。ベーコンはサムギョプサルを塩に漬けて燻製したもので、肉を長期間保存するために生まれた調理法です。イタリアでは塩漬けされたサムギョプサルを「パンチェッタ（Pancetta）」と呼び、薄く切ってパンと一緒に食べたり、さまざまな料理に旨味を加える調味料のように使ったりします。

結局、サムギョプサルは捨てられる部位ではなく、それぞれの文化と必要に応じて多様な方法で消費されていたのです。

世界の豚肉市場を動かす韓国

韓国人の並々ならぬサムギョプサル愛は、世界の豚肉市場に大きな影響を与えています。1970年代に約100万頭だった国内の豚飼育頭数は、2000年代に入り1000万頭と10倍に増えたものの、爆発的なサムギョプサル需要に対応するには不十分でした。結局、私たちは海外からサムギョプサルを輸入するようになりました。

興味深い点は、チリやスペインのような国々が韓国市場のために従来の生産方法を変えたということです。

チリ：元々チリでは豚の脇腹から外側脂肪層を切り取って、残った赤身肉だけを「갈비살（カルビサル）」として流通させていました。しかし韓国の注文に応じて、脂肪層を取り除かずに丸ごと梱包して送るようになりました。手間をかけて脂肪を取り除く必要もなく、重量も増えるのでまさに「一石二鳥」です。現在、チリの豚肉輸出における韓国の割合は実に25％に達し、サムギョプサルとモクサル（목살・首肉）はほぼすべて韓国へ輸出されていると言われています。
スペイン：スペインもまた内需向けには「トスティア（Tostilla）」と呼ばれるカルビサルを主に消費していました。ですが韓国向け輸出用には、脇腹の脂肪をそのまま残し、あばら骨だけを取り除いて肉をより厚くして送っています。お金を出して買ってくれるので、追加で人員を雇ってでも骨を取り除くわけです。

このように世界各国は「腹肉を食べる東方の不思議な国・韓国」のおかげで新たな市場を開拓し、大きな利益を得ています。今では「外国ではサムギョプサルが安い」という言葉も昔話になりました。

サムギョプサル、なぜこんなに美味しいのか？

肉に脂が跳ねている写真

サムギョプサルが美味しい理由はまさに「脂肪」のおかげです。料理界の「台所の化学者」と称される Harold McGee によると、私たちが認知する肉の味は、実は赤身ではなく脂肪に蓄えられた味分子のおかげだというのです。脂肪は肉の食感を柔らかくするだけでなく、香ばしく甘い旨味を加えてくれます。マーブル模様に入り込んだ牛肉が高価な理由を考えれば簡単に理解できます。

もちろん、サムギョプサルを焼くと出てくる Benzopyrene（ベンゾピレン）などの発がん性物質に対する懸念もあります。しかしこれは肉を焦がしたときに発生する問題で、焦がさずにしっかり焼いて換気を良くすれば、特段大きな心配をする必要はありません。

欲望が生んだ「黒いサムギョプサル」

韓国人の熱烈なサムギョプサル愛の裏には、暗い影も存在します。国内の豚肉産業はただひたすらにより多くのサムギョプサルを生産するため、異常な方法で豚を飼育し始めました。

品種改良：サムギョプサルの量を増やすために、背骨が異常に長く肋骨が1〜2本多い特定品種の豚を大量に輸入しました。
高熱量飼料：腹部脂肪がたっぷり付くように、意図的に動物性脂肪である牛脂（牛の脂）などを混ぜた高熱量飼料を与えました。
成長促進：幼齢期に去勢を行い、成長促進剤を使用することもいとわなかったのです。

このような大量密植飼育は、「低脂肪・低カロリー」を追求する世界的な畜産トレンドに逆行していました。ひたすら金儲けのためだけの強欲な畜産が、国民の健康を脅かす「黒いサムギョプサル」を作り出したのです。

サムギョプサル、知ってから食べるともっと美味しい

結論として、「サムギョプサルは韓国だけで食べられている」という言葉は、半分合っていて半分間違っています。サムギョプサル、つまり豚の腹肉そのものは世界中の様々な国でベーコン、パンチェッタなど多様な形で消費されています。しかし、生の肉を鉄板で焼き、葉野菜と一緒に包んで食べるという独特のスタイルは、韓国だけの固有の文化と言えます。

私たちが何気なく楽しんできたサムギョプサル一切れには、貧しかった時代の庶民的な歴史から、世界の豚肉市場を動かす経済的な影響力、そして過剰な利潤追求が生んだ暗い側面までも、実に多くの物語が詰まっています。

今日の夕食にサムギョプサルが並んでいるなら、この物語をふと思い出してみてはいかがでしょうか？私たちが愛するこの料理の歩んできた道を理解して食べれば、その味がさらに特別に感じられることでしょう。